Influencia del pH en el hidrolizado enzimático de concentrados de la industria de harina de pescado

• Jairo Corral Palacios Maestría en Ingeniería Química, Instituto de Posgrado, Universidad Técnica de Manabí, Av. Urbina y Che Guevara, Portoviejo, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0001-6893-3841
• María Hipatia Delgado-Demera Departamento de Veterinaria. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-5815-8981
• Carlos Alfredo Cedeño-Palacios Departamento de Procesos Químicos. Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-2698-9254

Palabras clave: Proteína, agua de cola, aminoácidos, aditivo alimenticio, hidrolizado proteico

Resumen

El concentrado de la industria de la harina de pescado es un subproducto que contiene una gran cantidad de compuestos utilizables en la industria alimentaria. Sin embargo, en el caso de no ser procesados podría causar un desequilibrio en las propiedades físicas, químicas y biológicas del entorno en el cual se realiza la descarga de los desechos. El objetivo del estudio fue evaluar la influencia del pH en el hidrolizado enzimático de la industria de harina de pescado para la elaboración de concentrados proteínicos a partir de muestras de agua de cola como materia prima. Para la ejecución de esta investigación se evaluaron tres valores de pH (5,32; 5,94 y 6,33). Se realizó el análisis proximal al hidrolizado y al soluble de pescado. La determinación de proteína se realizó por el método Kjeldahl, humedad por el método rápido de la termobalanza, grasas por el método Soxhlet y cenizas por el método oficial de la INEN 0467. Se realizaron análisis de concentración de proteína por el método de Bradford, posteriormente, se calculó la aproximación de hidrólisis y se determinó la composición de aminoácidos mediante el método de referencia Waters UPLC. Los resultados mostraron que el pH de 6,33 permitió alcanzar una mejor hidrólisis debido a que se obtuvo una aproximación de hidrolisis más elevada, así también, los resultados obtenidos de la composición de aminoácidos en el producto final demuestran su potencial uso como aditivo alimenticio.

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