Evaluation of a vegetable meat made with Pigeon Pea (Cajanus cajan (L.) Huth), Lentils (Lens culinaris Medik) and Chia (Salvia hispanica L.)

• Alex Castro García Magister Scientiae en procesamiento de alimentos, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador. Doctorado en Ciencias Agrarias, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia. https://orcid.org/0000-0003-4897-1730
• Sarly Jácome Reyes Ingeniera Agrícola, Mención Agroindustrial, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-9882-5806

Keywords: Physicochemical, Sensory characteristics, Nutritional values

Abstract

The nutritional values of pigeon pea, lentils and chia are factors to consider promoting nutrition and providing healthy alternatives, seeking to improve people's quality of life. The objective of this research was to evaluate the nutritional contribution, physicochemical, sensory and microbiological parameters of a vegetable meat made from pigeon pea and lentils, fortified with chia and vacuum-packed. Quantitative variables (pH, humidity, proteins, carbohydrates, fats, ashes and fiber), qualitative (color, smell, taste and texture) and microbiologicals (total coliforms, molds and yeasts) were evaluated. The treatments were T1 (55 % lentil, 40 % pigeon pea and 5 % chia), T2 (50 % lentil, 45 % pigeon pea and 5 % chia) T3 (40 % lentil, 55 % pigeon pea and 5 % chia) and T4 (control, 50 % lentil and 50 % pigeon pea). 30 experts were considered for sensory acceptance in terms of color, smell, taste and texture. The vegetable meat from pigeon pea, lentil and chia vacuum-packed, had a great nutritional contribution. T3 had the best values of proteins, carbohydrates, fats, ashes, fiber and acceptable values of pH and humidity, being the best treatment. The lentil used in the highest percentage (T3), obtained greater sensory acceptance, presenting better characteristics in terms of color, smell, flavor and texture, demonstrating positive organoleptic properties in the final product. The microbiological analysis performed showed values that are within the provisions of the respective standard.

References

Atlas (2019). Datos y cifras sobre el mundo de los polímeros sintéticos. Creative Commons. 52 p. https://co.boell.org/sites/default/files.
Ayerza, R. and Coates, W. (2004). Composition of chia (Salvia hispanica) grown in six tropical and subtropical ecosystemis in South America. University of Arizona. Tropical Science 44(3): 131-135. https://doi.org/10.1002/ts.154.
Cárdenas, R. Ortiz, O. Rodríguez, C., De la Fé, C & Lamz, A. (2014). Comportamiento agronómico de la lenteja (Lens culinaris Medik.) en la localidad de Tapaste, Cuba. Cultivos Tropicales 35(4): 92-99. https://cutt.ly/QXdDxeV
Cruz, T. and Jaguaco, M. (2016). Industrialización de Granos Andinos (Carneamarant y Hojuemarant). Universidad Técnica de Cotopaxi. 112 p. http://utc.edu.ec/bitstream/27000/3598/1/T-UTC-00834.pdf
Biotrendies. (2017). Deficiencia de proteínas: síntomas y soluciones. Biotrendies health. https://cutt.ly/GXdSGaf
FAOSTAT. (2015). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Estadísticas en línea. http://faostat.fao.org/DesktopDefault.asp291
Giraldo, G. (1999). Métodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Sede Manizales. 219 p. https://unal.edu.co/handle/unal/55806.
Haro, V. (2015). Carne vegetal de lenteja (Lens Culinaris) y gluten de trigo, empleando condimentos y preservantes naturales. Universidad tecnológica equinoccial. Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador. 174 p. https://unal.edu.co/handle/123456789/19173.
Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología. (2018). Boletín Agroclimático Decadal. Boletín informativo No. DEI-BAD-30. https://cutt.ly/eXdSf0J
Liendo, M. and Silva, M. (2015). Producto tipo galleta elaborado con mezcla de harina de quinchoncho (Cajanus cajan L.) y almidón de maíz (Zea mays L.) Saber 27(1): 78–86.
López, H., Martínez, J., Balseca, D., Gusqui, L., & Cienfuegos, E. (2018). Crecimiento inicial de dos variedades de gandul (Cajanus cajan) en el trópico de Ecuador. Abanico Vet (8) 2: 33-46. https://doi.org/10.21929/abavet2018.82.3.
Montesdeoca, R., Macías, E., Demera, F., Piloso, K., García, M., & Loor, M. (2020). Efecto de la incorporación de tres tipos de almidones en las propiedades texturales de una carne vegetal. Revista Alimentos Hoy 28(50): 13-27. https://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/view/565.
Moreira, O., Carbajal, A., Cabrera, L & Cuadrado, C. (2014). Tablas de composición de alimentos. Ed. Pirámide. Madrid, España. https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com.
Mosquera, M. (2018). Evaluación lipídica de la semilla de chía (Salvia hispanica) para el aprovechamiento del ácido graso omega-3. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Universidad del Perú. 181 p. https://industrial.unmsm.edu.pe/upg/archivos.pdf.
Puebla, P. (2016). Plan de negocios para la elaboración y comercialización de una carne de lenteja en la ciudad de Quito. Universidad de Las Américas. 35 p. http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/5617.
Rojas, D., Figueras, F., & Durán, S. (2017). Ventajas y desventajas nutricionales de ser vegano o vegetariano. Rev. Chil. Nutr 44(3): 218-225. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182017000300218.
Statitical Analisys System. SAS® (2014). User`s Guide. Statistics.9.1.3. SAS Institute. Cary, NC. https://www.sas.com/en_us/trials.html.
Tipán, A. and Ushiña, V. (2012). Elaboración de un embutido vegetal, a partir de dos variedades de champiñón (Agaricus bisporus), champiñón blanco y portabelo, mediante la utilización de dos pre-tratamientos”. Universidad Técnica de Cotopaxi. 155 p. http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/919.
Vera, C., Bello, H., Vera, C., Bravo, M., Anchundia, X., & Tipan, J. (2017). Elaboración de carne vegetal a base de gluten de trigo (Triticum vulgare) y soya (Glicine max). Investigación Agropecuaria 14(2): 99-116. https://cutt.ly/RXdA9vk