Avaliação de uma carne vegetal elaborada com feijão bóer (Cajanus cajan (L.) Huth), lentilha (Lens culinaris Medik) e Chia (Salvia hispanica L.)

• Alex Castro García Magister Scientiae en procesamiento de alimentos, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador. Doctorado en Ciencias Agrarias, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia. https://orcid.org/0000-0003-4897-1730
• Sarly Jácome Reyes Ingeniera Agrícola, Mención Agroindustrial, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-9882-5806

Palavras-chave: Características físico-químicas, Características sensoriais, valores nutricionais

Resumo

Os valores nutricionais do feijão bóer, lentilha e chia são fatores a ter em conta para promover a nutrição e oferecer alternativas saudáveis, procurando melhorar a qualidade de vida das pessoas. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a contribuição nutricional, físico-química, sensorial e microbiológica de uma carne vegetal elaborada a partir de guandu e lentilha, fortificada com chia e embalada a vácuo. Foram avaliadas variáveis quantitativas (pH, umidade, proteínas, carboidratos, gorduras, cinzas e fibras), qualitativas (cor, cheiro, sabor e textura) e microbiológicas (coliformes totais, bolores e leveduras). Os tratamentos foram T1 (55 % lentilha, 40 % feijão bóer e 5 % chia), T2 (50 % lentilha, 45 % feijão bóer e 5 % chia) T3 (40 % lentilha, 55 % feijão bóer e 5 % chia) e T4 (controle, 50 % lentilha e 50 % feijão bóer). 30 especialistas foram considerados para aceitação sensorial em termos de cor, cheiro, sabor e textura. A carne vegetal de feijão bóer, lentilha e chia embalada a vácuo, apresentou grande aporte nutricional. O T3 apresentou os melhores valores de proteínas, carboidratos, gorduras, cinzas, fibras e valores aceitáveis de pH e umidade, sendo o melhor tratamento. A lentilha utilizada em maior porcentagem (T3), obteve maior aceitação sensorial, apresentando melhores características em termos de cor, cheiro, sabor e textura, demonstrando propriedades organolépticas positivas no produto final. A análise microbiológica realizada apresentou valores que estão dentro do previsto na respectiva norma.

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